Hygienic Design und seine Rolle im zertifizierten Lebensmittelsicherheitsmanagement
Indem sie sicherstellen, dass ihre Gebäude und Maschinen den Richtlinien für das Hygienedesign entsprechen, verringern Lebensmittelhersteller nicht nur das Risiko in ihren Prozessen, sondern erzielen auch eine Reihe von weiteren Vorteilen. Im Folgenden erörtern die Lebensmittelsicherheitsexperten von Sesotec die Bedeutung des Hygienic Design für Lebensmittelverarbeitungsanlagen im Hinblick auf die behördliche Zulassung und die Lebensmittelsicherheitsstandards.
Was ist
Hygienic Design für Lebensmittelverarbeitungsanlagen?
Hygienic Design bezieht sich auf die Gestaltung aller
Komponenten von Lebensmittelverarbeitungsmaschinen, um die Reinigung zu
erleichtern und das Risiko der Kontamination von Lebensmitteln mit
biologischen, chemischen oder physikalischen Gefahren zu verringern.
Einige Beispiele für Hygienic Design bei
Lebensmittelverarbeitungsmaschinen sind:
Abdichtung von Toträumen, wie Spalten und Ritzen
Sicherstellen, dass alle Bereiche, die mit
Lebensmitteln in Berührung kommen, für die Reinigung zugänglich sind
Vermeidung der Bildung von Kondenswasser
Verwendung von Materialien, die wiederholt und
intensiv ohne Abrieb gereinigt werden können
Beseitigung von Bauteilen, die sich lockern,
abbrechen und in die Lebensmittel fallen können
Einbau von Trocknungs- oder
Entleerungsvorrichtungen für Geräte, die mit Nassreinigungsverfahren desinfiziert
werden
Warum ist
Hygienic Design wichtig für die Lebensmittelsicherheit?
Die hygienegerechte Gestaltung von Anlagen zur
Lebensmittelverarbeitung hat einen erheblichen Einfluss auf die
Lebensmittelsicherheit.
Unternehmen, die Lebensmittel herstellen und verarbeiten,
müssen sicherstellen, dass ihre Produkte frei von biologischen, chemischen und
physikalischen Verunreinigungen sind. Ein unzureichendes Hygienedesign kann die
Risiken für die Lebensmittelsicherheit erhöhen, da es die Wahrscheinlichkeit
erhöht, dass die Lebensmittelverarbeitungsanlagen selbst zu einem Faktor für
Kontaminationen werden.
Durch den Bau von leicht zu reinigenden und verschleißfesten
Anlagen ohne Bereiche, in denen sich Produktreste und Feuchtigkeit ansammeln können,
trägt das Hygienic Design erheblich zur Verringerung der Kontaminationsrisiken
bei der Lebensmittelverarbeitung bei.
Die Rolle
der Hygienic Design-Richtlinien in den Normen für Lebensmittelsicherheit
Ein weiterer zwingender Grund für die Einhaltung der
bewährten Hygienedesign-Praktiken ist die Tatsache, dass ihre Anwendung
notwendig ist, um behördliche Genehmigungen und
Lebensmittelsicherheitszertifizierungen zu erhalten.
Auf der ganzen Welt nehmen Aufsichtsbehörden und Zertifizierungsstellen
bewährte Hygienedesign-Verfahren in ihre Normen für die Herstellung,
Installation, Wartung und Reinigungsfähigkeit von
Lebensmittelverarbeitungsanlagen und -geräten auf. Um die Gesetze zur Lebensmittelsicherheit
einzuhalten oder sich nach einem Lebensmittelsicherheitsstandard eines
Drittanbieters zertifizieren zu lassen, müssen Lebensmittelhersteller stets die
bewährten Verfahren des Hygienic Design einhalten.
In der Europäischen Union und den Vereinigten Staaten gibt
es zwei führende Organisationen, deren Richtlinien für das Hygienic Design
sowohl das Lebensmittelsicherheitsgesetz als auch die internationalen
Lebensmittelsicherheitsstandards bestimmen: die European Hygienic Engineering
and Design Group (EHEDG) und 3-A Sanitary Standards, Inc. (3-A SSI).
Im Folgenden finden Sie einen Überblick darüber, wie diese
Organisationen ihre Richtlinien für Hygienic Design in Zusammenarbeit mit Zertifizierungsstellen
und Aufsichtsbehörden fördern:
EHEDG in
der Europäischen Union
Die EHEDG ist eine nichtstaatliche Organisation mit Sitz in
Europa, die sich für die Förderung des Hygienic Design in der
Lebensmitteltechnik einsetzt. Ihr Team aus Lebensmittelsicherheitsexperten und
-ingenieuren hat mehr als 50 Leitlinien für die hygienische Gestaltung von
Lebensmittelverarbeitungsanlagen, Produktionsumgebungen und einer breiten
Palette von Lebensmittelverarbeitungsgeräten veröffentlicht.
In der dritten Auflage ihrer Hygienic Design Principles
beschreibt die EHEDG eine Reihe von Bestimmungen, die eine Kontamination durch
Fremdpartikel verhindern sollen (Dok. 8, Kap. 4.5). Diese Leitlinien enthalten
unter anderem Überlegungen zur Auswahl von Baumaterialien, zur Verwendung von Hygieneabdeckungen
über allen offenen Produkten und Behältern sowie zur Umsetzung eines wirksamen
Programms zur vorbeugenden Wartung.
Die EHEDG bietet Zertifizierungsprogramme sowohl für
Lebensmittelhersteller als auch für Lieferanten von Anlagen zur hygienischen
Lebensmittelherstellung an. Während die offizielle Zertifizierung für
Lebensmittelverarbeiter freiwillig ist, ist die Anwendung der EHEDG-Richtlinien
ein notwendiger Teil der Einhaltung der gesetzlichen Anforderungen an Hygiene
und Lebensmittelsicherheit, wie sie durch europäische Gesetze vorgeschrieben
sind. Zu diesen Gesetzen gehören die EU
Nr. 10/2011 und die EG-Verordnung
1935/2004, die die Arten von Materialien und Gegenständen regeln, die mit
Lebensmitteln in Kontakt kommen dürfen.
3 A SSI in
den Vereinigten Staaten
3 A SSI wurde in den 1920er Jahren in Zusammenarbeit
zwischen US-amerikanischen Hygienefachleuten, Geräteherstellern und
Verarbeitern gegründet, um die hygienische Gestaltung von Milchrohrverbindungen
zu verbessern. Heute unterhält 3 A SSI 70 verschiedene Hygienestandards für
eine breite Palette von Lebensmittelverarbeitungsanlagen mit besonderem
Schwerpunkt auf Molkereibetrieben. Das 3-A-Symbol ist ein eingetragenes
Zeichen, das auf lebensmittelverarbeitenden Geräten angebracht werden kann, die
den 3-A-Hygienestandards entsprechen.
Die 3-A-Leitlinien für Gerätehersteller enthalten auch
Kriterien, die dazu beitragen können, eine Kontamination mit Fremdkörpern zu
verhindern. Diese Kriterien betreffen Themen wie die Materialauswahl,
Anforderungen an die Oberflächenbeschaffenheit der Geräte und die Beseitigung
von Mängeln wie Totecken, Ritzen und Spalten.
Wie die EHEDG ist auch die 3-A-Zertifizierung freiwillig.
Die 3-A-Normen dienen jedoch als wichtige Referenz für Regulierungsbehörden in
den Vereinigten Staaten, wie die Food and Drug Administration (FDA) und das
Landwirtschaftsministerium (USDA). Die USDA Dairy Division beispielsweise hat
ein Zulassungsverfahren für alle in Molkereien verwendeten Geräte - und alle
Geräte, die den einschlägigen 3-A-Normen entsprechen, erfüllen standardmäßig
diese Anforderungen.
Internationale
Zertifizierung für Lebensmittelsicherheit und Hygienic Design
Die Global Food Safety Initiative (GFSI) ist eine führende
internationale Organisation, die sich für die kontinuierliche Verbesserung von
Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit weltweit einsetzt. Sie entwickelt
Benchmark-Anforderungen für Zertifizierungsstandards für
Lebensmittelsicherheit, wie IFS
Food, SQF, BRCGS und andere.
Im Jahr 2020 veröffentlichte die GFSI einen neuen und
robusteren Satz von Benchmark-Anforderungen für Hygienic Design: GFSI JI (für
Bauherren und Gerätehersteller) und GFSI JII (für Nutzer von Gebäuden und
Geräten).
Die in GFSI JI und JII festgelegten Kriterien beruhen nicht
nur auf den Standards der EHEDG und 3 A SSI, sondern wurden von diesen
Organisationen auch aktiv unterstützt. Daher beinhalten alle von der GFSI
anerkannten internationalen Zertifizierungsstandards für Lebensmittelsicherheit
die Umsetzung der von der EHEDG und 3-A SSI entwickelten Best Practices für
Hygienic Design.
Welche
zusätzlichen Vorteile kann Hygienic Design in der Lebensmittelverarbeitung den
Lebensmittelherstellern bieten?
Neben der Verringerung des Kontaminationsrisikos und der
Einhaltung von Lebensmittelsicherheitsstandards können Lebensmittelverarbeiter
und -hersteller ihre Produktivität steigern, indem sie sicherstellen, dass ihre
Anlagen und Verarbeitungsgeräte nach den Grundsätzen des Hygienic Design gebaut
sind.
Die Reinigung gehört zu den zeit- und ressourcenintensivsten
Aspekten des Betriebs einer Lebensmittelherstellungs- oder
-verarbeitungsanlage. Einer Studie zufolge gibt die Hälfte der Unternehmen der
Lebensmittelindustrie mindestens
10 % ihres Jahresumsatzes für die Reinigung aus.
Lebensmittelverarbeitungsanlagen, die den Grundsätzen des
Hygienedesigns entsprechen, tragen dazu bei, gründliche Reinigungsprozesse zu
beschleunigen und den Zeit- und Kostenaufwand der Unternehmen für die
Desinfektion der Maschinen zu verringern, was ihre Rentabilität erhöht.
Fazit
Von Mischmaschinen über Verpackungslinien bis hin zu Metallsuchsysteme
und Röntgeninspektionssysteme
können Unternehmen der Lebensmittelindustrie davon profitieren, wenn sie
sicherstellen, dass ihre Anlagen nach anerkannten Standards für hygienisches
Design gebaut sind.
Hygienedesign trägt nicht nur zur Verbesserung der
Sicherheit und Qualität ihrer Produkte bei, sondern kann auch die Rentabilität
eines Unternehmens steigern, indem es den Zeit- und Ressourcenaufwand für die
Reinigung reduziert und durch Fremdkörperverunreinigungen verursachte
Produktrückrufe verhindert.
Da sowohl gesetzliche Vorschriften als auch
Zertifizierungsprogramme Dritter das Hygienedesign bewerten, können Unternehmen
in der Lebensmittelindustrie durch die Einhaltung der Hygienedesign-Richtlinien
in ihren Prozessen außerdem Genehmigungen und Zertifizierungen erleichtern.
E-Book: Food Safety - Was Lebensmittelverarbeiter wissen müssen
Die Lebensmittelindustrie ist eine der meist regulierten Branchen
überhaupt. Hersteller und Verarbeiter müssen bei der Produktion und
Vermarktung von Lebensmitteln eine Vielzahl von Gesetzen, Regeln,
Vorschriften, Verordnungen und Richtlinien beachten.
Mit
diesem E-Book wollen wir einen Beitrag dazu leisten, die Faktoren, die
in der Lebensmittelindustrie eine wichtige Rolle spielen, aus
unterschiedlichen Blickwinkeln zu betrachten.
